Summa summarum ein sehr gelungenes Buch, das durchaus unterhaltsam viele küchentechnische Allerweltsweisheiten als irreführende Klischees demontiert. Heftiges Anbraten von Fleisch, damit sich vermeintliche Poren schließen, beispielsweise, oder das vermeintlich rasche Verdunsten des Alkohols beim Kochen. Die Richtigstellungen sind zutreffend. Brauner Zucker ist nicht gesünder als weißer Zucker, er ist nur gebleichter und wieder gefärbter Zucker. Fischstäbchen werden nicht aus Fischabfällen hergestellt. Ja und die Sache mit dem Salz und den Salzmühlen - völlig richtig! Salz ist zu 97% Natriumchlorid. Beim Kochen mit Salz ist der Rest nicht wahrnehmbar, die rasend teuren Salzvarianten für Gourmets" kann man sich schenken! Auch die Überlegungen zur Qualität des Essens und der Lebensmittel in früheren Zeiten sind völlig zutreffend. Natürlich macht sich Fischer keine Freunde, wenn er genetisch veränderte Lebensmittel nicht in Bausch und Bogen verurteilt, aber recht hat er. Auch den Knoblauchpresse-Feinden tritt Fischer mutig entgegen und das finde ich persönlich sehr löblich. In Fleisch befindet sich kein Blut mehr, das Rote ist rote Zellflüssigkeit und kein Blut. Auch die öffentlich kontroversiell diskutierte Bestrahlung von Lebensmitteln wird gut dargestellt. etc. usw. usf.
Auf This-Benckhard bezieht sich Fischer dankenswerterweise oft in korrigierender Form, denn dieser Autor, der maßgeblich von Harold McGee ... naja ... sich inspirieren hat lassen, stellt viele Dinge einfach falsch dar und erscheint mir persönlich ziemlich anmaßend. Er tut so, als hätte er alles, was er schreibt, entdeckt und erfunden, in Wahrheit sind es aber meist Dinge, die jeder Student der Lebensmittelwissenschaften und -technologie wissen sollte. Aus Sicht eines Lebensmittelwissenschaftlers - ich bin einer - ist an Fischers Buch nur wenig herumzukritisieren. Evtl. dass Butterschmalz zum Braten schon besser geeignet ist als Butter, weil der Proteinanteil der Butter rasch anbrennt und nicht nur unhübsch aussieht sonder auch schlecht schmeckt.