Summa summarum ein sehr gelungenes Buch, das durchaus unterhaltsam viele
küchentechnische Allerweltsweisheiten als irreführende Klischees
demontiert. Heftiges Anbraten von Fleisch, damit sich vermeintliche Poren
schließen, beispielsweise, oder das vermeintlich rasche Verdunsten
des Alkohols beim Kochen. Die Richtigstellungen sind zutreffend. Brauner
Zucker ist nicht gesünder als weißer Zucker, er ist nur gebleichter
und wieder gefärbter Zucker. Fischstäbchen werden nicht aus Fischabfällen
hergestellt. Ja und die Sache mit dem Salz und den Salzmühlen - völlig
richtig! Salz ist zu 97% Natriumchlorid. Beim Kochen mit Salz ist der Rest
nicht wahrnehmbar, die rasend teuren Salzvarianten für Gourmets" kann
man sich schenken! Auch die Überlegungen zur Qualität des Essens
und der Lebensmittel in früheren Zeiten sind völlig zutreffend.
Natürlich macht sich Fischer keine Freunde, wenn er genetisch veränderte
Lebensmittel nicht in Bausch und Bogen verurteilt, aber recht hat er. Auch
den Knoblauchpresse-Feinden tritt Fischer mutig entgegen und das finde
ich persönlich sehr löblich. In Fleisch befindet sich kein Blut
mehr, das Rote ist rote Zellflüssigkeit und kein Blut. Auch die öffentlich
kontroversiell diskutierte Bestrahlung von Lebensmitteln wird gut dargestellt.
etc. usw. usf.
Auf This-Benckhard bezieht sich Fischer dankenswerterweise oft in korrigierender
Form, denn dieser Autor, der maßgeblich von Harold McGee ... naja
... sich inspirieren hat lassen, stellt viele Dinge einfach falsch dar
und erscheint mir persönlich ziemlich anmaßend. Er tut so, als
hätte er alles, was er schreibt, entdeckt und erfunden, in Wahrheit
sind es aber meist Dinge, die jeder Student der Lebensmittelwissenschaften
und -technologie wissen sollte. Aus Sicht eines Lebensmittelwissenschaftlers
- ich bin einer - ist an Fischers Buch nur wenig herumzukritisieren. Evtl.
dass Butterschmalz zum Braten schon besser geeignet ist als Butter, weil
der Proteinanteil der Butter rasch anbrennt und nicht nur unhübsch
aussieht sonder auch schlecht schmeckt.